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Herstellung von Speiseöl – Unendliche Vielfalt in der Küche

Herstellung von Speiseöl – Unendliche Vielfalt in der Küche

Raffiniertes, unraffiniertes, kaltgepresstes Speiseöl –  die Beschriftungen auf Ölflaschen können für Verbraucher verwirrend sein. Die Information zum Herstellungsprozess ist jedoch für den Verwendungszweck entscheidend.

Das Speiseöl – Für jeden Geschmack und Bedarf

Öl ist ein alltäglicher Begleiter in der Küche. In der Küche nutzen wir es beim Braten, Backen und Kochen. Im Supermarkt ist die Auswahl riesig. Hersteller bieten Speiseöl in Flaschen aus Glas oder Plastik, durchsichtig oder verdunkelt sowie in verschiedenen Größen an. Das kann für den Verbraucher ganz schön unübersichtlich sein. Verdunkeltes Glas schützt das Öl vor Licht. Besonders Olivenöl ist sehr lichtempfindlich und kann bei vermehrter Lichteinstrahlung schnell ranzig werden.

Durch die verschiedenen Herstellungsprozesse sind die jeweiligen Öle an bestimmte Verwendungszwecke und Haltbarkeitsbedingungen angepasst. Der Prozess der Herstellung sagt also aus, für welche Zubereitung das Produkt ideal ist und wie Sie es lagern sollten. So wissen Sie beispielsweise, ob es eher zum Kochen und Braten, oder doch eher für Salate geeignet ist und ob das Öl im Kühlschrank stehen muss oder kann. Auch der Geschmack wird durch die Herstellungsmethode beeinflusst.

Speiseöle werden durch die verschiedenen Herstellungsprozesse mit raffiniert, unraffiniert, kaltgepresst und nativ extra beschriftet.

Herstellung von raffiniertem Öl

Die typischen großen durchsichtigen Plastikflaschen im Supermarkt beinhalten zum Beispiel meistens raffiniertes Pflanzenöl aus Rapssamen und Sonnenblumenkernen. Die Raffination ist eine sehr gebräuchliche Prozedur.

Saaten, Samen und Co. werden dabei erst zerkleinert. Die Oberfläche vergrößert sich dadurch, wodurch das Öl besser gewonnen werden kann. Die Erhitzung der Masse macht das darin enthaltene Öl flüssiger und eine größere Ausbeute ist möglich.

Raffination sichert Geschmack, entzieht allerdings Nährstoffe

Das Rohöl enthält dann noch einige unerwünschte Stoffe, die Hersteller in mehreren Schritten entfernen müssen. Die Schritte heißen Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. Dabei werden Stoffe entzogen, die sich negativ auf den Geschmack, den Geruch und das Aussehen auswirken. Das Öl verliert dabei aber auch Vitamine und Spurenelemente, die sich vorteilhaft auf die Gesundheit auswirken.

Mechanische Herstellung von raffiniertem Olivenöl

Eine Ausnahme bildet das Olivenöl. Die Raffinierung des Olivenöls wird nach der Ölgewinnung durchgeführt. Dabei werden zwei Verfahren unterschieden, die chemische Raffinierung, auch alkalische Raffinierung genannt und die physische Raffinierung.

Chemische Raffinierung

Bei der chemischen Raffinierung wird zur Neutralisierung der freien Fettsäuren kaustisches Soda (Alkali) verwendet, welches völlig unbedenklich ist. Durch die Reaktion entstehen Seifen und Wasser, welche wiederum mit warmen Wasser ausgewaschen werden. Anschließend wird Bleicherde (ggf. auch Kohle) hinzugefügt, um die natürlichen Farbstoffe, Verunreinigungen und andere Substanzen zu entfernen. Als letzter Schritt folgt die Desodorierung. Das Öl wird in einem Vakuumkessel gegeben und auf 200-220 Grad Celcius erhitzt. Zusätzlich wird über Düsen Wasserdampf eingeblasen. Unter diesen Bedingungen werden alle leicht oxidierenden Substanzen sowie der Geruch entfernt.

Physische Raffinierung

Bei der physische Raffinierung ist dieser Vorgang ähnlich. Im ersten Schrift wird hier das Öl mit warmen Wasser gewaschen, um Unreinheiten zu entfernen. Durch die Zentrifugierung wird das Wasser wieder entfernt. Danach wird auch hier Bleicherde (ggf. auch Kohle) hinzugegeben um die natürlichen Farbstoffe, Verunreinigungen und andere Substanzen zu entfernen. Anschließend wird die Desodierung durchgeführt, jedoch mit einer höheren Temperatur (240-270 Grad Celsius) als bei der chemischen Raffinierung. Bei der physischen Raffinierung werden die freie Fettsäure nicht mit der Lauge neutralisiert sondern abdestilliert.

Die Temperaturen bei der Raffination sonstiger Samen und Saaten erreichen bis zu 240 Grad. Raffiniertes Speiseöl ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Es ist lange haltbar und Sie können es hohen Temperaturen aussetzen, ohne das schädliche Stoffe entstehen.

Herstellung von nicht raffiniertem Öl

Unraffinierte Speiseöle werden bei einer geringeren Temperatur bzw. ohne Erhitzung gepresst. Die Ölausbeute ist dabei nicht ganz so hoch wie bei der Heißpressung. Jedoch entfallen dadurch die Schritte der Raffination, bei der eventuell auch Rückstände von Lösemitteln in den Ölen zurückbleiben können. Nach der Pressung wird das Pflanzenöl oft noch gedämpft, um es haltbarer zu machen.

Ein Garant für die Erhaltung der wichtigen Vitamine und Spurenelemente ist diese Prozedur ebenfalls nicht. Vor dem Pressen können die Samen und Saaten bereits geröstet werden und so gute Eigenschaften verlieren.

Herstellung von kaltgepresstem Öl

Die Herstellung von kaltgepresstem Öl ist besonders schonend. Die Rohmasse wird vor der Verarbeitung nicht erhitzt. Allerdings entsteht beim Pressen ebenfalls Wärme. Diese darf die Obergrenze von 60 Grad jedoch nicht überschreiten. Das ist zum Beispiel bei Nussölen der Fall. Die Olivenernte und Verarbeitung erfolgt in den Wintermonaten, da die Oliven dann ihre Reifegrad erreicht haben.

Bei der Pressung werden die frei verfügbaren Öle herausgelöst. Danach wird das Erzeugnis nur noch gefiltert, wobei das restliche Wasser entzogen wird. Das Endprodukt enthält die gesundheitsfördernden Stoffe der jeweiligen Samen, Nüsse und Früchte.

Herstellung von nativem Öl

Hersteller dürfen ein natives Öl vor der Pressung nicht rösten und nach der kalten Pressung nicht reinigen. Auch andere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Wenn eine Ölflasche die Aufschrift „nativ“ enthält, handelt es sich um ein sehr naturbelassenes und nährstoffreiches Öl.

Einstufung des Olivenöl

In Deutschland sind vier Güteklassen für Olivenöl zugelassen. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen „Oliventresteröl“ „Olivenöl“, „natives Olivenöl“ und „natives Olivenöl extra“. Die unterschiedlichen Güteklassen sind für verschiedene Verwendungszwecke geeignet. Jedoch wird Oliventresteröl nur im Großhandel bzw. im Hotel und Gaststättengewerbe vermarktet. Auch ist natives Olivenöl aktuell nicht im deutschen Handel zu finden.

Olivenöl

Olivenöl der Güteklasse 5 besteht aus einer Mischung von raffiniertem und nativen Olivenöl. Ein Mischverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Dabei sollen die jeweiligen Vorteile der Herstellungsprozesse miteinander verbunden werden. Das Speiseöl ist bis zu 220 Grad hitzestabil und beinhaltet noch die gesundheitsfördernden Stoffe eines nativen Öls. Somit ist Olivenöl zum Braten und Backen bestens geeignet. Der Geschmack ist sehr mild, was für einige Gerichte vorteilhaft ist.

Natives Olivenöl und natives Olivenöl extra

Das native Olivenöl der Güteklasse 2 und das native Olivenöl extra mit der Güteklasse 1 unterscheidet am meisten der Säuregehalt. Dieser beträgt bei nativen Olivenölen weniger als zwei Prozent und bei nativen Olivenölen extra weniger als ein Prozent. Beides sind qualitativ sehr gute Produkte mit intensivem Geschmack und einem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Die naturbelassenen und unbehandelten Öle sind im Durchschnitt bis 180 Grad hitzestabil, aufgrund ihres hohen Gehaltes an einfach ungesättigten Fettsäuen. Olivenöl ist damit eine Besonderheit, da es auch kaltgepresst zum Kochen und Braten bei mittlerer Temperatur geeignet ist.

Welches Öl ist das Beste?

Die verschiedenen Herstellungsprozesse ermöglichen es, für jeden Einsatzzweck das passende Öl zur Hand zu haben. Raffinierte Öle sind perfekt, um heißen Temperaturen beim Braten standzuhalten. Kaltgepresste und native Öle weisen einen intensiven Eigenschmack auf. Sie sind hauptsächlich für die kalte Küche geeignet, da sie einen geringeren Rauchpunkt als raffinierte Öle besitzen.

Welches Olivenöl sich nun am besten für die Zubereitung von heißen und kalten Speisen eignet, verrät der Bertolli Olivenöl Guide.

2018-03-07T09:14:39+00:00 7. März 2018|Herstellung|

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