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Irrtümer und interessante Fakten über Olivenöl

Irrtümer und interessante Fakten über Olivenöl

Um Olivenöl ranken sich verschiedene Mythen, die sich teilweise hartnäckig halten. Darf es wirklich nur in der kalten Küche verwendet werden und eignet es sich nur für die mediterrane Küche? Wir klären die wichtigsten Gerüchte und Fakten zu Olivenöl.

Beliebte Vorurteile und wissenschaftliche Fakten zu Olivenöl

Ein bisschen Klatsch, ein bisschen Tratsch, ein kleines Gerücht – das gibt unserem Leben erst die richtige Würze. Manche Gerüchte sind schnell vergessen: „Nichts ist so alt wie die Zeitung von gestern.“ Andere halten sich hartnäckig und werden mit jedem Weitererzählen noch ein wenig phantastischer. Und unwissenschaftlicher.

Auch Olivenöl bleibt von solchen Gerüchten nicht verschont: Mal heißt es, es sei für die heiße Küche nicht geeignet – obwohl rund ums Mittelmeer seit Jahrtausenden Speisen mit diesem Fett kalt, warm und sehr heiß zubereitet werden.

Ein anderes Mal hören wir, dass mit Olivenöl Gebratenes und Gebackenes immer einen starken Olivengeschmack hat. Zu mediterran, nicht „typisch deutsch“.

Gerüchte hin, Gerüchte her: Wir haben zwei unabhängige Einrichtungen, das Max-Rubner-Institut in Detmold und die G11, Staatliche Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung, in Hamburg gebeten, mit uns diesen und anderen Küchenmärchen auf den Grund zu gehen. Wie ihr Urteil ausfällt, lesen Sie nachfolgend.

Gerücht #1: Olivenöl ist gar nicht so gesund, wie immer behauptet wird.

Wir essen, um zu leben. Wir brauchen täglich Energie, um unseren Körper und unseren Geist zu bewegen. Etwa 30 Prozent dieser Energie sollten wir mit Fett zu uns nehmen – maximal ein Drittel aus gesättigten Fettsäuren und mehr als ein Drittel aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Den Rest füllen mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In jedem Lebensmittel, das Fett enthält, kommen alle drei Fettsäuregruppen vor. Allerdings in unterschiedlichen Anteilen: Lebensmittel mit tierischen Fetten, wie Wurst, Fleisch und Milchprodukte, liefern mehr gesättigte als ungesättigte Fettsäuren. Dieses Missverhältnis gleichen pflanzliche Fette wie gutes Olivenöl aus (Ausnahme: Kokosfett mit über 90 Prozent gesättigten Fettsäuren).

Olivenöl enthält reichlich Ölsäure

Gerät der Cholesterinspiegel durch ein ungünstiges Fettsäuremuster in unserer Ernährung aus dem Lot, steigt das Risiko für Erkrankungen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall. Dagegen wirken einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen. Die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure, welche reichlich in Olivenöl zu finden ist. Der hohe Ölsäuregehalt ist der Grund für die hervorragenden gesundheitsfördernden Eigenschaften von Olivenöl. Ölsäure ist in der Lage, das „böse“ LDL-Cholesterin zu senken. Gleichzeitig bleibt das „gute“ HDL-Cholesterin unbeeinflusst oder wird sogar erhöht. Das macht es gesund und schützt unsere Blutgefäße und unser Herz.

Die Wahrheit also ist:

Dank seiner Inhaltsstoffe wirkt Olivenöl positiv auf unsere Gesundheit, ganz gleich ob raffiniert oder Native extra, insgesamt verbessernd und stabilisierend auf unsere Blutfette. Es ist also tatsächlich so gesund, wie immer behauptet wird.

Olivenöl ist gesund

Gerücht #2: Olivenöl ist nur gut, wenn es „Native extra“ ist.

Aus 20 Kilogramm Oliven – der durchschnittliche Ertrag eines Baumes – werden etwa drei bis vier Liter Olivenöl. Dabei ist Zeit der Qualitätsfeind Nr. 1: Je mehr Zeit zwischen Ernte und Pressung vergeht, desto mehr verliert die Frucht an Inhaltsstoffen und Aromen. Bei den hochwertigen Olivenölen von Bertolli, Carbonell, Carapelli und Sasso vergehen deshalb in der Regel nicht mehr als 72 Stunden zwischen Ernte und Verarbeitung.

Für Olivenöl existieren verschiedene Güteklassen, die der Internationale Olivenrat, IOC, vorgibt und die EU rechtlich festlegt. Die drei wichtigsten:

  1. Natives Olivenöl Extra (auch Extra Vergine / Extra Virgin): Max. 0,8 Prozent Säuregehalt, sensorisch fehlerfrei
  2. Natives Olivenöl (auch Vergine / Virgin): Max. 2 Prozent Säuregehalt, sensorisch leichte Fehler
  3. Olivenöl: Max. 1 Prozent Säuregehalt

Für die Einstufung in I. und II. werden die Erzeugnisse – neben der chemischen Beurteilung – von sogenannten „Test-Panels“, entsprechend geschulten Experten, auch sensorisch bewertet und auf Geschmack und Geruch überprüft. Dabei dürfen keine sensorischen Fehler auftreten, geringe Abweichungen sind jedoch erlaubt. So bringen Olivenöle mit den positiven Attributen „fruchtig“, „bitter“ oder „scharf“ in Abstufungen von dezent bis kräftig das typische – und für manche Gerichte auch beliebte und gewollte – Aroma mit.

Olivenöle aus der Gruppe III sind eine Mischung aus raffiniertem, gefiltertem und nativem bzw. extra nativem Olivenöl. Gerade der hohe Anteil an raffiniertem Öl macht diese Produkte besonders mild, fast neutral im Geschmack. Dieses Pflanzenöl unterstreichen in der Zubereitung den Eigengeschmack der Gerichte und ihrer Zutaten.

Die Wahrheit also ist:

Es gibt Olivenöle für jeden Geschmack. Das Fettsäuremuster mit einem hohen Anteil an der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure aber hat jedes einzelne von ihnen.

Gerücht #3: Olivenöl ist nur was für die kalte Küche.

Olivenöl mariniert Paprika, Zucchini und Champignons für feine Vorspeisen. Es gibt Löffel für Löffel Salaten wie „Tomate-Mozzarella“ oder „Insalata Nizza“ ein besonderes Aroma. Aber bestes Olivenöl kann noch mehr: In Olivenöl braten zum Beispiel Fleisch und Fisch außen knusprig und innen saftig. Warum?

Prof. Dr. Bertrand Matthäus vom Max-Rubner-Institut in Detmold, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, beschäftigt sich unter anderem mit der Eignung von Küchenfetten für verschiedenste Zubereitungsformen.

„Für die Bewertung der Eignung von Fetten zur küchenmäßigen Verwendung, insbesondere bei der Anwendung höherer Zubereitungstemperaturen, können verschiedene Parameter angewandt werden. Ein Parameter, der bei der küchenmäßigen Zubereitung ganz praktische Konsequenzen hat, ist der sogenannte Rauchpunkt. Dieser ist definiert als diejenige Temperatur, bei der über einem Küchenfett unter definierten Bedingungen deutlich sichtbarer Rauch aufsteigt. Hat das zur Lebensmittelzubereitung verwendete Fett einen niedrigen Rauchpunkt, kommt es während der Verwendung bei höheren Temperaturen zur Entwicklung von Rauch.“

Rauchpunkte verschiedener Fette

Wie also schneiden traditionelle Fette wie Butter, Margarine, Schmalz und Co. im Vergleich zu Pflanzenölen in Sachen Rauchpunkt ab? Die Wissenschaftler vom Max-Rubner-Institut untersuchten und dokumentierten für uns die Rauchpunkte verschiedener Küchenfette. Die Ergebnisse dieses Tests:

  • Margarine 70 bis 83 Grad
  • Butter 81 bis 83 Grad
  • Olivenöl 152 bis 200 Grad
  • Rapsöl 160 bis 211 Grad
  • Schmalz 169 bis 189 Grad
  • Sonnenblumenöl 183 bis 198 Grad
  • Kokosfett 185 Grad

Das Ergebnis ist eindeutig: „Für die untersuchten Olivenöle kann festgestellt werden, dass sie unter Berücksichtigung der gemessenen Rauchpunkte generell für die Verwendung in der heißen Küche geeignet sind“ – so das Urteil von Prof. Dr. Bertrand Matthäus.

Die Wahrheit also ist:

Olivenöl ist ein perfektes Küchenfett für die kalte, warme und sogar richtig heiße Küche.

Olivenöl zum Kochen

Gerücht #4: Olivenöl schmeckt nach Olive und ist deshalb nur für mediterrane Gerichte geeignet.

Zusammen mit der G11, Staatliche Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung, in Hamburg machen wir den Küchen- und Geschmackstest: Typisch deutsche Gerichte, wie Rührei, Minutensteaks und Apfelringe, werden von den jungen Köchen in spe und ihren Berufsschullehrern, Küchenmeister Michael Glasow und Kirsten Schwetje, Abteilungsleiterin für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin an der Gewerbeschule, einmal mit einem für das Gericht traditionellen Bratfett und einmal mit dem Olivenöl Bertolli Olio di Oliva Cucina zubereitet.

Und – wie hat´s geschmeckt?

Während der Tests riecht es in der Profiküche der Hamburger Berufsschule für Köche wie in einem Feinschmecker-Restaurant. Es wird „über Kreuz“ verkostet: Köche, die gerade nicht zubereiten, bewerten die fertigen Gerichte und laden ihre Lehrer und weitere Feinschmecker dazu ein: Die Verkostung ist in verschiedene Kategorien unterteilt.

Es werden jeweils die in den traditionellen Bratfetten und die im Olivenöl Bertolli Olio di Oliva Cucina zubereiteten Gerichte bewertet.

Auf den Bewertungsbögen finden sich Fragen zum Aussehen der Speise und ihrer Farbe. Sogar der Glanz und die Umrisse des Gerichts werden beurteilt, ebenso der Geruch, das Gefüge und natürlich der Geschmack. Die erfahrene Köchin Kirsten Schwetje fasst die Urteile zusammen: „Im Olivenöl zubereitete deutsche Gerichte schmecken leichter – und weder in der Herstellung noch im Aussehen, Geruch, Gefüge oder Geschmack waren die in Bertolli Olio di Oliva Cucina zubereiteten Gerichte denjenigen unterlegen, die in den traditionellen deutschen Bratfetten hergestellt wurden“.

Die Wahrheit also ist:

Olivenöl ist auch perfekt für die deutsche Alltagsküche.

Um dieses Pflanzenöl ranken sich viele Mythen, die wir so nicht bestätigen können. Kennen Sie noch weitere Olivenöl Mythen? Wir gehen diesen gern nach und untersuchen, ob es sich dabei um Wahrheit oder Lüge handelt.

16. Januar 2018|Ernährung|

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