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Warum hat Olivenöl einen bitteren Geschmack?

Warum hat Olivenöl einen bitteren Geschmack?

Olivenöle finden wir in verschiedenen Geschmacksnuancen im Handel. Während das eine eher fruchtig mild schmeckt, sticht aus dem anderen ein bitterer Geschmack hervor. Doch warum schmeckt Olivenöl bitter?

Bitter: eine positive Eigenschaft von Olivenöl

Bitter ist ein Geschmack, der bei den meisten Menschen eher negative Assoziationen hervorruft. Die Bitterkeit von Olivenöl ist jedoch neben Schärfe und Fruchtigkeit ein definiertes positives Attribut. In der entsprechenden EG Verordnung 640/2008 zum Geschmack von nativem Olivenöl heißt es wörtlich:

„Bitter: elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist und mit den auf der Zunge V-förmig angeordneten Wallpapillen wahrgenommen wird.“

Ein bitterer Geschmack ist also keinesfalls ein Makel von Olivenöl, sondern eine positive Eigenschaft, die typisch für das flüssige Gold ist. So bewertet zum Beispiel auch die Stiftung Warentest Olivenöl nach ihrer sensorischen Qualität, also dem Geschmack. Wem der bittere Geschmack von Olivenöl nicht so sehr zusagt, kann auf Olivenöle mit weniger Bitterstoffen zurückgreifen, wie zum Beispiel das Bertolli natives Olivenöl extra oder Carapelli Il Nobile Natives Olivenöl Extra.

Welche Inhaltsstoffe machen Olivenöl bitter?

Je bitterer ein Olivenöl schmeckt, desto mehr Polyphenole enthält das Öl. Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen in vielen Früchten und Kräutern vor, so auch in Oliven. Ein bitterer Geschmack spricht dafür, dass das Olivenöl aus grünen, unreifen Oliven gewonnen wurde und eine große Menge an Polyphenolen aufweist. Als hauptsächlicher Bitterstoff lässt sich das Oleuropein benennen. Daneben sind auch große Mengen Oleocanthal in erntefrischen Oliven zu finden zu.

Erntefrische Olive

Bitterstoffe machen Olivenöl zu einem gesunden Öl

Das Polyphenol Oleuropein ist bekannt für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften. Es kann den Blutdruck senken, fördert die Durchblutung und wirkt gegen Pilze und Viren. Neben dem hohen Gehalt an der einfach ungesättigten Ölsäure ist Oleuropein mitverantwortlich für den hohen gesundheitlichen Wert von Olivenöl. Aber auch Oleocanthal kann sich sehen lassen. Dieser sekundäre Pflanzenstoff weist eine strukturelle Ähnlichkeit zum Wirkstoff Ibuprofen auf und wirkt ebenfalls entzündungshemmend. Im Laborversuch wirkt Oleocanthal sogar effektiv gegen Krebszellen, wobei gesunde Zellen nicht geschädigt werden. Es lohnt sich also nicht nur wegen des guten Geschmacks, sondern auch wegen der gesunden Bitterstoffe, Olivenöl häufig in der warmen und kalten Küche zu verwenden.

2018-03-12T15:47:31+00:00 20. Februar 2018|Herstellung|

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