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Woran erkennen Sie hochwertiges Olivenöl?

Woran erkennen Sie hochwertiges Olivenöl?

Ein hochwertiges Olivenöl ist heutzutage in der Küche nicht mehr wegzudenken. Doch woran können Sie gutes Ölivenöl erkennen?

Der Handel hält unzählige Sorten bereit. Ob als Topping für einen leckeren Salat, als Beigabe zu frisch gebackenem Baguette oder zum Verfeinern von Gerichten. Ein hochwertiges Produkt ist gerade für Feinschmecker immer eine Gaumenfreude. Die Qualitäten der Olivenöle gehen jedoch sehr stark auseinander.

EU-Richtlinien zur Kennzeichnung der Qualität

Die EU gibt klare Vermarktungsvorschriften vor. Sie finden diese unter der Nr. 29/2012 und 1308/2013. Diese gelten für Natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl, Olivenöl (aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl hergestellt) und Oliventresteröl.

Das bedeutet, dass im Handel verkauftes Natives Olivenöl Extra und Natives Olivenöl mit einer Ursprungsangabe versehen werden müssen. Konkret mit einem geografischen Namen. Gibt der Hersteller auf seinem Etikett ein Erntejahr an, so ist dies nur zulässig, wenn das Öl vollständig aus dem von ihm angegebenen Erntejahr stammt. Jedoch ist es gerade in unseren Breitengraden üblich, dass die Oliven zwischen November und Februar geerntet werden, weshalb eine Beschriftung mit z. B. 2017/2018 auch möglich ist.

Olivenöle – die drei Qualitäten

Die im Handel üblichen Bezeichnungen wie Nativ Extra oder Extra Vergine, Vergine und das sogenannte Lampantöl sind vielen Verbrauchern bekannt. Doch wissen sie nicht immer, welche Qualität sich dahinter verbirgt bzw. das native Olivenöl extra und Extra Vergine Olivenöl sogar identisch sind.

Herstellung von natives Olivenöl extra

Für die Herstellung von Extra Vergine müssen die Oliven in ihrem optimalen Reifestadium direkt vom Baum geerntet und innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Während der Herstellung des Olivenöls darf es nicht zur Fermentation (Gärung) oder zur Oxidation kommen. Für die Herstellung dieser Öle müssen daher modernste Ölmühlen verwendet werden. Der Einsatz von Hitze und Chemikalien beim Herstellungsprozess ist ausgeschlossen. Die Temperatur der Herstellung hat dabei keinen Einfluss auf die Bezeichnung „Nativ Extra“ oder „Extra Vergine“, da dafür der Gehalt an freien Fettsäuren dafür ausschlaggebend ist. Native Extra oder Extra Vergine Olivenöle dürfen laut Gesetz maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Diese Erzeugnisse weisen keinerlei sensorische Fehler auf.

Genießen Sie hochwertiges Olivenöl pur

Herstellung von natives Olivenöl

Natives Olivenöl entsteht, wenn bei der Verarbeitung Oliven verwendet werden, die nicht ganz frisch oder beschädigt sind. Freie Fettsäuren dürfen bei dieser Kategorie Olivenöl einen Gehalt von zwei Prozent aufweisen. Die Temperatur bei der Herstellung hat dabei keinen Einfluss auf die Bezeichnung „Nativ extra“ oder „Extra Vergine“, da dafür der Gehalt an freien Fettsäuren dafür ausschlaggebend ist.

Herstellung von Olivenöl

Lampantöl entsteht, wenn die bereits verdorbenen und vom Boden aufgesammelten Oliven verarbeitet werden. Laut Gesetz muss dieses schlecht riechende und unangenehm schmeckende Öl erst einen physischen Prozess durchlaufen und mit einer kleinen Menge nativem Olivenöl versetzt werden, bevor es verkauft und verzehrt werden darf. Es erhält dann die einfache Bezeichnung Olivenöl.

Ein geschultes Händchen für gutes, hochwertiges Olivenöl

olivenoil-ernte

Zur Ernte der Oliven bedarf es einer geschulten Hand. Die hoch empfindlichen Früchte für das Extra Vergine Olivenöl müssen sehr vorsichtig gepflückt werden. Da sie sehr schnell verderben, ist es wichtig, dass sie bis zur Verarbeitung unversehrt bleiben.

Welche Kriterien sprechen für die perfekte Qualität von Olivenöl

Den Geschmack des echten Extra Vergine Olivenöls erkennen Sie an seiner fruchtigen, leicht bitteren Note. Gutes Olivenöl schmeckt außerdem frisch. Die Olivensorte und der Reifegrad der Oliven bestimmen, wie bitter es schmeckt. Werden die Oliven grün geerntet, so bekommt das Olivenöl ein schärferes Aroma. Je reifer die Oliven bei der Ernte sind, desto weicher ist das Öl.

Die EU-Vorgaben unterscheiden zwischen den Geschmacksrichtungen Mildes Öl, Mittleres Öl und Intensives Öl.

Geschmacks-Attribute von gutem Olivenöl

Positive Attribute hingegen, die in einem guten Olivenöl immer ausgewogen vorkommen, sind fruchtig, bitter und scharf und können in drei Intensitätseinstufungen „leicht“, „mittel“ und „scharf“ eingeteilt werden. Darüber hinaus können positive Attribute wie Banane, Apfel, Tomate, Mandel, Artischocke, etc. festgestellt werden. Durch „grün“ oder „reif“ sowie „leicht“, „mittel“ und „intensiv“ können Sie die Fruchtigkeit noch näher charakterisieren. Mehr Informationen dazu finden Sie in der EU-Verordnung 640/2008.

Die negativen Attribute entstehen meistens bei unsachgemäßer Verarbeitung und Lagerung. Diese dürfen in einem nativen Olivenöl extra nicht vorhanden sein. Negative Eigenschaften werden beispielsweise in: stichig-schlammig, modrig-feucht-erdig, wein- oder essig-artig/sauer-säuerlich, metallisch, ranzig, brandig oder erhitzt, heuartig-holzig, roh, schmierölartig, fruchtwasserartig, lakig, espartograsartig, erdig, wurmstichig, gurkenartig und der Geschmack nach feuchtem Holz eingeteilt. Einige Menschen empfinden auch Bitterkeit und Schärfe als negative Attribute, jedoch sind es tatsächlich positive Attribute – hinter der Bitterkeit verstecken sich sogar Polyphenole.

Olivenöl zum Braten und Kochen

Mildes Olivenöl eignet sich als Zutat für Desserts und Kuchen. Sie können es verwenden, um einen Teil des sonst verwendeten Fetts zu ersetzen. Geschmacksintensivere Produkte sind ideal als Dressing. Wenn Sie Olivenöl zum Braten und Kochen verwenden möchten, achten Sie auf den Siedepunkt und greifen gegebenenfalls eher zu raffiniertem Olivenöl. Bertolli bietet hierfür beispielsweise „Cucina“ an. Die Herstellung dieses Öles beruht auf rein mechanischen Prozessen. Häufig werden in der Industrie hingegen chemische Prozesse eingesetzt.

Gute Beratung – eine wertvolle Empfehlung

Hochwertiges Olivenöl beim Einkauf

Guten Wein kaufen viele Menschen beim Weinhändler des Vertrauens. So sollten Sie auch mit dem Kauf des Olivenöls verfahren. Ein guter Händler hält Kostproben bereit und geht auf die Wünsche seiner Kunden explizit ein.

Hochwertige Öle sind teurer – das ist keine Frage. Jedoch erhalten Sie exzellente Qualität, die auch der Gesundheit förderlich ist und vor allem schmeckt. Beim Kauf von Olivenöl sollte daher immer Zugunsten der Qualität entschieden werden.

2018-03-12T13:18:49+00:00 16. Januar 2018|Herstellung|

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